Rodolfo Guzman steht für die Neue Chilenische Küche 
Donnerstag, November 1, 2012, 18:36 - Culinaria & Wine


Rodolfo Guzman mag es eher bodenständig: "Es geht um Produkte, nicht um Techniken."


“Wir kochen mit Zutaten, die Sie wahrscheinlich noch niemals im Leben probiert haben”, sagt Rodolfo Guzman, Küchenchef des chilenischen Restaurants “Borega” in Santiago. Der Spitzenkoch will die chilenische Küche erneuern – und lässt sich dabei von der kulinarischen Geschichte des Landes inspirieren, und von dem Wissen der Mapuche, Chiles Ureinwohnern. So verwendet er außschließlich endemische Zutaten, also alles, was in Chile selbst wächst. Ob Pilze aus den Anden, Maquí-Beeren aus Patagonien oder Jakobsmuschlen aus dem Pazifik. “Unsere Küche provoziert”, so Guzman am Rande eines Galadinners In Hamburg, seiner Deutschland-Premiere.

Vor knapp fünf Jahren eröffnete der gelernte Biochemiker sein Restaurant in Santiago. Der Anfang war schwer. “Wir haben eine Durststrecke hinter uns, und ich hatte zwischendurch auch schon mal überlegt, mit dem Restaurant wieder aufzuhören”. Doch vor rund einem Jahr, als ausländische Gastrokritiker auf sein ungewöhnliches Konzept aufmerksam wurden, gelang ihm auch in Chile der Durchbruch. Mit Maquí-Beeren auf Jakosbsmuscheln und Roter Beete, oder Eis mit echten Veilchen.

Die kulinarische Szene in Chile entwickelt sich derzeit sehr stark. Viele Jahre lang kopierten die Küchenchefs zumeist Vorbilder aus Europa und den USA. Doch in den vergangenen Jahren, mit einer signifikant wachsenden Wirtschaft, ist auch das nationale Selbstbewusstsein in punkto Kulinaria gewachsen.

Chile verfügt über 23 von 24 Klimazonen auf unserem Globus, Früchte, Gemüse und Meerestiere gibt es in reichhaltiger Auswahl und guter Qualität in dem langen, schmalen Landstrich. “Anders als in Europa kennen wir noch gar nicht alles, was hier wächst und vorkommt”, so Rodolfo Guzman. Woche für Woche reist er mit seinem Team durch das Land um Beeren und Pilze zu sammeln. Ob in den Anden, in Patagonien oder in der Atacama-Wüste.

Im Borago gibt es ein ständing wechselndes “Menu Endémica”, in dem die saisonalen Produkte verarbeitet werden, und zwar nur solange sie in der Natur zu finden sind.

http://www.youtube.com/watch?v=Ga-vASl0APs

http://www.borago.cl



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Merquén: Das Gewürz der Mapuche 
Montag, Juni 6, 2011, 14:40 - Culinaria & Wine

Foto: Publitz/Chile



Ein rotes, scharf und leicht rauchig duftendes Pulver – das ist Merquén, das Wundergewürz der Mapuche-Indianer im südlicheren Chile (z.B. Temuco). Schon eine kleine Messerspitze verfeinert selbstgemachte Pasta-Saucen, Salate, Gemüse, Fisch und Fleisch und verleiht den Speisen eine ungewöhnliche, besondere, eigenwillig leckere Geschmacksnote. Da meine Vorräte dieser quasi süchtig machenden Substanz sich aufgebraucht hatte, kam ein kleines Präsent von Freunden aus Chile gerade recht ...

Dabei besteht Merquén schlicht aus Chili-Schoten der Sorte "Cacho de Cabra", zu deutsch Ziegenhorn. Diesen Namen tragen die Früchte nur ihrer Form wegen. Diese Chili-Cachos werden zunächst geräuchert, dann im Möser zermahlen und mit Koriandersamen und ein wenig Salz vermischt.

Auch zum Grillen eignet sich Merquén vorzüglich – wie schon der geschwungene Schriftzug auf dem aus Santiago mitgebrachten Gläschen mit dem Namen "Merquén Parrillero" verrät. (Parrilla sind die südamerikanischen Riesengrills-/Grillfeste) – In Deutschland ist das scharfe Pulver in Online-Geschäften sowie in diversen Bioläden erhältlich.

Ein Pisco Sour vorweg darf natürlich nicht fehlen! http://www.chilecita.net/index.php?entr ... 225-121449

Guten Appetit! Que aprovechen!


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Restexemplare des Kochbuchs übers Internet 
Mittwoch, Juni 30, 2010, 13:06 - Cosas Queridas, Culinaria & Wine
Das Kochbuch "Die Chilenische Küche" (Umschau Verlag, 2006) ist bei Amazon ausverkauft! Restexempare sind übers Internet bei folgenden Weinhndlern/Importeuren zu bestellen:

http://www.mercadorsur.de
http://www.bouchon.de
http://www.cwc.de


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Avocado Hass - Persea Americana - Palta Reina 
Montag, Februar 12, 2007, 13:03 - Culinaria & Wine



Sushi, Guacomole, Salatbeilage oder Suppeningredienz: Die vielseitige Avocado wird in großem Stile auch in Chile angebaut. Besonders beliebt ist die Sorte "Hass", benannt nach einem Postboten gleichen Namens, der 1930 zufällig ein Bäumchen in seinem Garten fand. Der Laie erkennt diese Sorte Hass an der schwarzen, warzigen Haut.

Seit über 7.000 Jahren ist die köstliche, nährreiche Frucht in den subtropischen Amerikas bekannt. Dabei gibt es zwei unterschiedliche Theorien zu der Frage, wie die Avocado nach Chile kam: 1. durch die Inkas, die ihr Reich von Kolumbien bis Zentralchile ausdehnten. 2. durch die spanischen Eroberer, die Anfang des 17. Jahrhunderts von der peruanischen Küste nach Chile kamen.

Als gesichert hingegen gilt, dass Mitte des 19. Jahrhunderts neue Avocado-Samen nach Chile gelangten - zur Erweiterung der Produktion. Als aber plötzlich schwarze Früchte an den Avocadobäumen wuchsen, hielt man diese Früchte zunächst für giftig und verfütterte sie an die Schweine. Heute wird die Sorte "Hass" in Chile bevorzugt. Als sicher gilt auch, dass die chilenische Bezeichnung für Avocado (spanisch: "aguacate"), nämlich "palta", aus dem Quechua, der Sprache der Inkas, stammt. "Palta" war der Name einer Provinz mit Avocado-Vorkommen, die die Inkas im südlichen Ecuador eroberten.

In den vergangenen Jahren ist die Palta-Produktion in Chile stetig angestiegen - und steigt weiter. Allerdings mittelfristig mit leicht abnehmender Tendenz, schätzen Experten. Die Gründe: Die Weltmarktpreise für die "Paltas" fallen; der Konkurrenzdruck aus Mexiko in wichtigen Exportmärkten wie den USA steigt. Wachstum wird jedoch weiterhin für die Sorte "Hass" erwartet.

Zahlreiche Rezepte finden sich auf der Site "Comité de Paltas Hass de Chile A.G." sowie bei der Chilean Avocado Importers' Association.

Ein typisch chilenisches Rezept allerdings fehlt auf beiden Seiten: "Palta Reina" (Königsavocado, s. unten).

Mehr Infos: http://de.wikipedia.org/wiki/Avocado

Termintipp für Aficionados ist der Avocado-Weltkongress in Vina del Mar/Chile vom 12. bis 16. November: Congreso Mundial de Palta



Königs-Avocado
Palta Reina, neue chilenische Küche

Zutaten:
Reife, grosse Avocados (1/2 pro Person)
Hühnerbrust
Mayonnaise (hausgemacht)
½ Teel. Senf
Paprikaschote
Schwarze Oliven
Gekochte Eier
Kopfsalat

Zubereitung:
Die Avocados schälen, längs teilen und den Kern vorsichtig entfernen. Die 20 Minuten in Salzwasser gekochte Hühnerbrust (ohne Haut) fein schneiden, salzen und pfeffern und mit der Mayonnaise und dem Senf vermischen. Die Advocado-Hälften auf einem Teller auf Salatblättern anrichten, mit der Mischung füllen, und mit Mayonnaise, je einer Scheibe gekochtem Ei, Paprikastreifen und halbierten Oliven dekorieren.

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"Catch of the Day" aus dem kühlen Humboldt-Strom des Pazifik 
Freitag, April 14, 2006, 23:40 - Culinaria & Wine


Copyright: http://www.nonnenmacher-photographie.de


Chiles Nationalpoet Pablo Neruda hat alles mögliche in seiner Heimat besungen, sogar den Seeaal!
(Ode an den Seeaal, 1954). In der Landessprache: "Congrio". Diesen Fisch darf man sich allerdings
nicht wie einen fettigen Aal vorstellen. Bei "Seeaal" handelt sich vielmehr um einen weißen halbfesten Fisch. Eine Art Nationalfisch, der, "a la plancha", gebraten, mit knusprigem Brot, Zitrone oder Aiolli und einem Gläschen Sauvignon Blanc serviert wird oder auch als Fischsuppe. Hier das traditionelle Rezept
für diese "Caldillo de Congrio":

Zutaten:
1 grosser Seeaal (weißer Fisch, 2 bis 3 Kilo) – wahlweise anderer Seefisch mit weissem, nicht zu festem Fleisch (ungehäutet)
2 mittelgrosse Zwiebeln
2 grosse Tomaten
1 Glas trockener Weisswein (Sauvignon Blanc)
½ Liter Milch oder ¼ Liter Sahne
12 schwarze Oliven
6 mittelgrosse Kartoffeln
3 Essl. Pflanzenöl
2 Lorbeerblätter
1 Prise Oregano
1 Teel. scharfer Pfeffer, rot
1 Teel. gehackte PetersilieSalz

Für die Brühe:
Der Kopf/ die Köpfe des Fisches/der Fische
1 mittelgrosse Zwiebel
1 Möhre
1 Stengel Petersilie
4 Pfefferkörner

Zubereitung:
Zuerst wird die Brühe zubereitet. Fischkopf/köpfe in einem grossen Topf mit 2 l Wasser bedecken, Zutaten zugeben und bei mittlerer Hitze ½ Stunde leicht kochen (enventuell verdampfendes Wasser nachfüllen). Den Sud durch ein Sieb abgiessen, dabei Fisch und Gemüse leicht ausdrücken. Beiseite stellen.

Die Tomaten blanchieren und häuten, Saft und Kerne entfernen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel in grobe Ringe schneiden, das Öl erhitzen und die Zwiebelringe mit den Tomatenstücken und den in Stückchen gebrochenen Lorbeerblättern erhitzen. Wenn die Zwiebel glasig ist, den Wein zugeben und etwa drei Minuten bei grosser Hitze kochen lassen. Die Kartoffeln schälen und längs in je sechs Stücke zerteilen. In kaltes Wasser legen. Die Oliven entkernen und längs in je vier Stücke zerschneiden. Den ausgenommenen Fisch (oder die Fische) quer in insgesamt sechs Stücke zerteilen, ohne die Haut zu entfernen.

Die Zwiebel-Tomaten-Masse zusammen mit den Kartoffeln in einen sauberen Topf geben, die Fischbrühe und Milch (oder Sahne) zufügen mit Salz, scharfem Pfeffer und Oregano würzen und bei Mittelhitze garen, bis die Kartoffeln bissfest sind. Die Oliven kurz vor dem Servieren zugeben, gehackte Petersilie überstreuen und heiss auftragen. Zitronensaft und frische Sahne sollten auf dem Tisch stehen, die nach Geschmack zugegeben werden können.
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